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解读普洱茶“勐海味”(一)

返回列表 来源: 浏览:581次  发布日期:2016-03-01 字体:【

“勐海味”的说法最初起源于上世纪九十年代末,是消费者对云南勐海茶厂出品的普洱茶(尤其是熟茶)产生的一种特殊“味觉”的称谓,也是勐海茶厂区别于其它厂家的重要标识。但到了本世纪初,这种称谓开始延展,不再单是指向勐海茶厂,而是泛指勐海地区诸多茶叶生产企业出品的具有同样“味觉”的优质普洱熟茶。自此,“勐海味”脱离了勐海茶厂单独的印记,成为勐海地区高品质普洱茶的品鉴用语。(但“下关味”)的称谓目前仍局限下关茶厂,还不能被通用。

“勐海味”是普洱茶上千年发展历史中出现的第一个“味觉”称谓。在它出现之前,无论是“号级茶”还是“印级茶”,都没有特殊的品鉴用语或专属的地域标识。

“勐海味”的出现是伴随熟茶的成功而降临的。因为它比生茶多了一个快速发酵过程。它更接近生物学特殊地理的概念,这种特殊地理又与特有微生物菌群有着直接联系,形成特定地理区域的产品特性,也是地理标识的重要依托。这就是我们为什么一直坚持普洱茶只能产生在云南几个重要区域,而其它区域(尤其是云南省外)生产的普洱茶不能称为普洱茶的原因。

实质上,“勐海味”是与发酵过程中的微生物有直接关系的。那么,普洱茶发酵过程发生了什么?微生物是怎么“工作”的?它们动用了什么手段产生了“勐海味”呢?让我们再一次把关注焦点移向微生物,看看他们是如何工作的,如何产生“勐海味”的。

微生物的集体行为:聚量感应与反聚量感应

长久以来,微生物被认为是不善社交的隐居生命体,在我们看来,它们实在太渺小,如果单枪匹马,根本无法对环境产生任何影响。但是,它们又是一种特殊的生存方式。

美国的几位科学家在探讨微生物是不是有着特殊的生存方式曾做过一个著名的实验,解答这个问题的线索来自一种叫做费氏弧菌的海洋细菌(细菌为微生物三大类之一)。这是一种来自海洋的美丽的且无害的细菌。费氏弧菌的特性是会产生生物荧光,像萤火虫一样。科学家没有对这些细胞做任何处理,他们感兴趣的并不是细菌会不会发光,而是细菌何时发光。他们发现当细菌独立存在,经稀释后进行悬浮培养时,它们不发光。但当它们增长到一定数量之后,所有的细菌会同时发光,于是他们分析,这些原始生物体,到底如何得知自己是处于孤立的状态,还是处在一个群体里,并且同时一起做同一件事情。然后他们发现了这是因为细菌能够彼此交谈,它们用的是化学语言,当它们独处时,丝毫不会发光。但是它们会制造分泌小化学分子,你可以把它想象成荷尔蒙,但不会发光。但是随着这些细菌成倍增长,且全部一起制造这些分子,这些细胞外分子的含量随着细胞数量的增加而增加。当分子累计到一定的量之后,它们会告诉细菌它们周围有多少邻居,细菌接受到这些信息后,所有的细菌同时开始发光。生物光就是这样产生的。由此,科学家们认定费氏弧菌的发光现象来自生物学上的原因。

细菌为什么会有这种现象?我们使用分子生物学的方法来研究这种现象的真正机理。这好你会发现:费氏弧菌它有一种蛋白质,是一种催化剂,还制造一种小荷尔蒙分子,当细胞生长时,它们全部释放这种小分子到环境中。因此周围环境中有大量的这种分子,这些细菌的细胞表面存在一种受体,它与小分子的构造就如锁与钥匙一般的吻合。当这些分子增加到一定的数量时——这也意味这些细胞的数量增加到一定的量,荷尔蒙小分子与受器相结合,讯息开始向细胞内部传递,这个讯息会告诉这些细胞,开始集体发光的行为。这种现象不是费氏弧菌独有,而是所有的细菌都有类似的系统。只有当所有细胞齐心协力才能成功的集体行为,它们为这种行为取了一个化学名字称作“聚量感应”。

细胞有数百种以上的这种集体行为。细菌先进入宿主,然后等待,开始不断制造复制增长,它们由统计小分子的数量来估计自身的实力,当确定有足够的细胞数后,所有细菌一起发动攻击,这样它们就能成功攻陷巨大的宿主。细菌总是以“聚量感应”来实现它们最终的目的,这就是它们运作的原理。

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