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徐亚和:什么是熟茶?普洱熟茶有什么特点?

返回列表 来源:说茶网 浏览:526次  发布日期:2018-04-06 字体:【

徐亚和:什么是熟茶?普洱熟茶有什么特点?

图为:普洱熟茶,茶条猪肝色、汤红褐明亮、味甘甜润滑。

普洱生茶、普洱熟茶,是根据普洱茶加工过程中“发酵”程度不同进行命名的两种茶。由于加工工艺不同,形成了各自的品质特征。

普洱熟茶,是指以云南大叶种茶青制成的晒青毛茶为原料,通过“渥堆”“发酵”等人工增温增湿的方法进行处理,促使晒青毛茶在微生物作用下进行快速发酵、氧化形成的“再加工茶”,又被成为“现代普洱茶”。其散茶外形条索粗壮肥大,色泽乌润或褐红,俗称“猪肝色”,滋味醇厚回甘,具有独特的陈香气,耐贮藏、愈久愈醇、品治愈好。

茶叶分类学根据发酵过程中微生物所起的主导作用,把普洱熟茶归入了“黑茶”一类,引起很多争议,其实,这是茶叶分类前提不同造成的,勿须诧异。

普洱熟茶,因加工过程经过了增湿、增温和长时间的渥堆发酵处理,晒青毛茶在湿热作用和大量微生物作用下,品质发生了不可逆转的变化:

首先是色泽转红转暗,引起茶汤逐渐变红;

其次,由于茶叶内部高分子化合物的分解转化,释放出大量的二氧化碳、水和热量,叶细胞皱褶收缩,茶叶条索变紧变细,部分高嫩度叶条在果胶的参与下皱结为各种“团块状”的茶叶;

第三,高分子化合物的降解转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成,直接导致了茶叶减重(即制耗产生的原因),减重率达15—20%;

第四,茶叶香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生剧烈变化,“青草味”等低沸点香气物质消失,陈香彰显,苦涩味减淡,逐渐形成普洱熟茶特有的“茶条猪肝色、汤红褐明亮、味甘甜润滑”的品质特性。

这种变化是不可逆转的,普洱生茶可以加工为普洱熟茶,而普洱熟茶是无法逆转成普洱生茶的。(作者:徐亚和)

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