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陈文品:陈化生香,普洱茶收藏投资的科学指针(上篇)

返回列表 来源:普洱杂志 浏览:1238次  发布日期:2017-12-12 字体:【


普洱茶以独特的个性在茶叶大家庭中获得了世人的青睐:保健,耐藏,丰满却和谐,多变而迷人的风味,良好的贮藏投资增值功能,普洱茶产业高速发展。二十多年来,普洱茶被称为能喝的古董,喜欢普洱茶的人群迅速增长,优质普洱茶售价逐年上扬,投资回报高的普洱茶收藏业吸引了越来越多投资者和资金的兴趣,普洱茶收藏已发展成为相当规模的投资产业。

喝普洱老茶的习惯从明清时期开始发展,然而对普洱老茶特殊品质的系统性研究则是近二三十年的事。1993年,云南思茅(现已更名为普洱市)召开第一届普洱茶文化节,台湾邓时海先生发表题为“越陈越香——普洱茶高品味”的文章,这篇文章对当今普洱老茶市场和产业的发展起到了启蒙的作用。

普洱茶贮藏,经一定时期良好贮藏的普洱老茶比新茶更好喝,普洱茶贮藏具有良好的投资功能,已成为不争的事实。普洱茶“越陈越香”在一般性认识上具有它的经验实证性,并成为普洱茶市场中产品价格的重要砝码。然而,由于历史上普洱茶产品标识的不规范和多种原因,普洱茶的年份成为一个难于鉴别,富有争议,并不能客观反映市场上各种老茶实际品质和价值的“考古学问题”。为此,自2000年以来,我们对普洱茶陈化品质的影响因素,陈年普洱茶的卫生安全性,优质陈年普洱茶品质特征,不同类型普洱茶陈化转化规律,普洱茶陈化品质劣变机理,普洱茶陈化良好环境等一系列科学和技术问题进行了研究,并取得了一系列研究成果,提出了普洱茶“陈化生香”的科学概念,并对其科学原理加以阐释,期望能引导普洱茶收藏投资产业喝市场健康发展。

一、普洱茶收藏,陈化增值的科学依据


对普洱茶收藏业的快速发展,不明就里的人以“老茶炒作”而错讹概之,事实上,普洱茶收藏陈化增值的科学依据源于其实际结合品质的优化。普洱茶本质属性是一种饮料,作为一种食品,普洱茶能否长期贮藏的问题首先应该从其内在品质的保障角度来探讨其科学性。普洱茶的内在品质主要由卫生品质、风味(感官)品质和营养功能品质三个方面构成:

1、普洱茶的卫生品质是指普洱茶商品的卫生安全可靠,有益健康并且适合人类饮用。其要求在普洱茶产品中不得检出或检出剂量不得超出某个阈限制之外含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质;普洱茶的卫生安全品质是决定其能否食用并作为商品的基本前提。因此,普洱茶贮藏中,卫生安全品质的保证是可长期保存的前提条件。

2、普洱茶的风味品质是指其产品色、香、味、形方面的基本感官特征,这些风味特征能否给消费者带来愉快美好的享受,并为广大消费者所接受是衡量其风味品质优劣的基本准则。作为一种喜好性饮品,风味喜好性是普洱茶最基本的特点,良好的风味品质也正是支持普洱茶产业能够持续稳步发展的前提,调查表明:应市场多样化需求,顺应原料品种、老嫩、加工工艺等差异,现代普洱茶正朝风味多样系列化发展,并成为吸引不同类型普洱茶喜好消费人群的重要因素;陈化中普洱茶风味品质的良好变化是考证“越陈越香”和可以长期保存的最重要根据。

3、普洱茶的营养和保健功能品质是近年来普洱茶日益受到消费者欢迎,市场不断扩大的重要原因之一。研究表明,普洱茶中含有茶多酚、茶色素、多糖、咖啡碱等一系列的茶叶常规保健功能成分,在解酒、降血脂、解油腻、减肥等方面具有较好的功效,保健功能进一步提炼和开发研究将成为普洱茶保健食品和药品产品的开发提供条件。总而言之,普洱茶可“长期贮藏”的科学依据源于三方面品质的保证。

二、陈年普洱茶的卫生安全品质可以得到保障

贮藏中卫生安全品质的保证是普洱茶“可以长期保存”的前提。为了研究贮藏中普洱茶卫生品质的变化,我们参考食品安全性毒理学评价方法,通过小白鼠急性毒性研究和遗传度性评价经典方法:小鼠骨髓微核率检验、小鼠精子畸形分析检验,鼠伤寒沙门氏杆菌回复突变实验,仓鼠肺成纤维细胞(CHL)染色体畸变实验,以晒青毛茶为对照,对不同类型不同贮藏期代表性普洱茶产品进行了急性毒性和遗传毒性安全性毒理学评价。取得了一系列明确的研究成果,如下表:

陈文品:陈化生香,普洱茶收藏投资的科学指针(上篇)

从急性毒性和遗传毒性来看,不同类型的五个普洱茶样具有较高的食用安全性,可以推断,普洱茶在正常的渥堆工序和多年贮藏过程中没有产生有毒物质,在长期贮藏过程中,普洱茶的饮用安全性没有降低,还有提高的迹象,卫生品质来讲没有下降,为普洱茶长期贮存的卫生安全性提供了依据。因此从卫生安全品质方面来评估权衡,普洱茶长期贮存是可行的,但贮藏中强化卫生管理,保证贮藏在品质不被有害微生物,有毒物质的污染是最基本条件。

三、普洱茶收藏投资业的科学指针“陈化生香”原理

陈文品:陈化生香,普洱茶收藏投资的科学指针(上篇)


经过大量插秧系统研究发现:普洱生茶和普洱熟茶等不同类型的普洱茶由于加工后基本品质的差异,在贮藏中其风味品质变化各自遵循着不同的特点,但总体上从感官色、香、味品质来评价,其变化趋势为:

1、香气和香型变得更纯正优雅、富有层次、沉稳而不飘,柔和而丰富,和谐而愉悦;

2、滋味变得饱满而不刺激,苦涩味减轻,甜醇生津,回甘加强,更协调愉悦;

3、汤色变得更加明亮,从生化分析来看,经过较长时间陈化处理的普洱茶样品,其变化趋势为:

1)挥发性香气总含量降低、但香气组成成分种类数增加,且各种香气组成比例发生了变化,总趋势是低沸点和高沸点的组分比例相对减少,而较优雅的中等沸点的香气组分比例增加了。这也揭示了感官感受是刺激性较弱,协调性增加,香气更愉快的特点。因此认为“陈化生香”并不是香气绝对量的增加,而是香气变得更柔和优雅。

2)滋味因子方面,最明显的是可溶性糖的含量随着贮藏期的延长而增加,酸度下降,PH值呈上升趋势。这就解释了陈化后普洱茶滋味上变得更甘甜的原因之一。

3)从茶汤色度和光泽度来看,陈化处理后茶汤光泽度更好,亮度增加,而色度方面朝着红色和黄色增加,绿色减少的趋势发展。这与感官观察到的结果是一致的。因此,从感官和理化分析两方面都证实了陈化后普洱茶风味品质的提高。因此从风味品质方面来评估,是支持“陈化生香”和“良好条件下可以长期贮藏”以及陈化增值的。

总体来看,在良好贮藏条件下,不同类型普洱茶的风味品质都朝着好的方向发展。这正是随着普洱茶贮藏期延长,卖价更高的根本原因。也为普洱茶可以长期贮藏提供了坚实的依据。为此提出了普洱茶“陈化生香”的科学概念,“陈化生香”并不是指陈化中普洱茶香气绝对量的增加,而是指香气和香型变得更纯正优雅、富有层次、沉稳而不飘,柔和而丰富,和谐而愉悦;滋味变得饱满而不刺激,苦涩味减轻,甜醇生津,回甘加强,更协调愉悦;汤色变得更加明亮,色度加深的方向发展。“陈化生香”是普洱茶最重要的本质特征,良好环境条件下普洱茶长期贮藏,卫生品质都能得到保证而实现增值,普洱茶收藏陈化不是随心所欲地将普洱茶放在仓库或听之任之的随意自然摆放,而是要在优良的环境条件下通过良好的贮藏技术和使其品质向好的方向发展,从而稳健地实现品质增值,陈化应该是普洱茶加工的重要工序。(作者:陈文品,系华南农业大学园艺学院茶叶科学系副教授,来源:普洱杂志)

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