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茶经新解:“茶贵新酒贵老”这句老话有道理吗?

返回列表 来源:法制晚报 浏览:571次  发布日期:2017-10-08 字体:【

茶经新解:“茶贵新酒贵老”这句老话有道理吗?

图为:《茶经新解:茶圣陆羽的饮茶智慧》书影,杨多杰/著

《茶经》中所记述的很多原则,时隔千年仍然有生命力

凡是入口之物,包装上都要有保质期。不管是食品还是药品,看保质期也是购买时的必要环节。所谓保质期,是指食品的最佳食用期。所以在日本食品包装上,一般写作“赏味期限”。在保质期内,产品的生产厂家对该产品质量负责,销售者可以放心销售,保质期内真出了问题,要追究的是厂家的责任。

古人最头痛的,估计也就是茶叶保存这个环节了。由于当时的保鲜手段十分有限,再加上物流又不发达,茶叶还没喝可能就变质了。茶叶霉变,往往由于含水量过高。这不光是茶叶,咱们日常的食物也是如此。西北人出门在外都爱带着馕,原因就是馕中含水量小,长途跋涉也不会变质。为了防止茶叶变质,最好的办法就是降低其中的含水量。

《茶经·二之具》中,记载用于茶叶干燥的工具就有五种之多。这其中,包括了“棨”“朴”“焙”“贯”和“棚”。其中,烘茶最为主要的工具就是“焙”。《茶经》中记载“焙”:“凿地深二尺,阔二尺五寸,长一丈,上作短墙,高二尺,泥之。”焙上面再架上“棚”,用以搁置茶饼。

烘的方法也很注重手法,“茶之半干”时“升下棚”,要是“全干”则要“升上棚”。这个“全干”的含水量是多少,我们无从得知。但想必,外表看起来要没有潮湿迹象。这与如今茶叶成品5%的含水量要求是基本上吻合的。不得不说,《茶经》中所记述的很多原则,时隔千年仍然有生命力。

喝茶很像谈情说爱,要经年沉淀的为好

当然,陆羽时代的人之所以如此害怕过期,主要是因为当时喝的都是绿茶。以前有句老话,叫“茶贵新酒贵老”。但其实,这里的“茶”一般是指绿茶。绿茶讲求鲜爽度,赏的就是一个“新”字。陈年的绿茶确实会出现色泽灰暗、香气减少、滋味平淡甚至茶汤浑浊的情况。绿茶,的确不可久存。如今老茶盛行,据说连“老绿茶”都成了追捧对象。这种喝法,十分荒谬。

如今茶叶包装,通常保质期标为一年或是十八个月。那么,是否过了保质期的茶就要扔掉呢?当然不是!因为如今茶叶品种比《茶经》时代丰富了很多。因此,判断茶叶过期与否的标准也就变得更为复杂。

除去绿茶以外,像白茶、黑茶、乌龙、普洱,甚至黄茶,都可以常年存放。在白茶的产地闽东福鼎,就有“一年茶三年药七年宝”的说法。陈年的白茶不仅风味独特,而且药效奇佳。至于普洱更是如此,讲究“爷爷作茶孙子卖”。普洱生茶做下来,只能算作是完成“初干”的半成品。一定要超越“保质期”的时间,才可以出现真正的普洱香。传统焙火工艺的乌龙茶,也是存放久了之后才回味无穷。

对于很多茶来说,保质期并不那么重要。很多茶也只有经过时间打磨才会好喝。其中的内含物质充分转化,味道更为独特。从这个角度来讲,喝茶很像谈情说爱。虽然也有猎奇之心,但总归要经年沉淀的为好。所以,也就有了“新不如老”的说法。

白茶存放三年即可成宝,到了七年则算是药了

在之前,喝年份茶本是平常之事。例如马来西亚的割胶工人,就是上工前把十年老六堡茶倒入大桶中闷泡。回来后,几个穷哥们就你一瓢我一瓢地牛饮。有些茶不够年份,那只能叫半成品。

自从2000年之后,老茶都成了炒作对象。原本的“过期茶”,倒是成了香饽饽。以至于,现在提起老茶仿佛就和贵茶划了等号。本来是顺理成章的事情,一下子成了奢侈的享受。至于那些不够年份的“半成品”,由于价格相对低廉,也流入了市场。普洱茶分出了生茶与熟茶,其实就是在这个背景下产生的事情。

动辄成千上万元的老茶,绝非一般工薪族可以染指,由于利益的驱动,“自制老茶”的不法商贩也越来越多。喷水、加温、进防空洞加速陈化,招数无所不用其极。一时间,人人卖老茶家家有老茶。老茶,离我们的生活渐行渐远。

既然市场上鱼龙混杂,那不如自己动手存茶。当然,这里说的存茶绝不是为了投资。坦白讲,靠茶叶升值赚钱也绝非易事。即使可行,也不是茶界以外的人可以染指的。百姓存茶,只为了给自己留些可靠的老茶。以白茶为例,存放三年即可成宝,到了七年则算是药了。新茶价格合理,一般也不会有假。不妨入手几斤,三五年的时间不知不觉就过去了。自家也就拥有了老茶。

除此之外,茶存的也是一种情怀和记忆。众所周知,绍兴酒有一款名叫“女儿红”。西晋嵇含在《南方草木状》中记载:“南人有女数岁,即大酿酒。既漉,侯冬陂池水竭时,置酒罂,密固其上,瘗于陂中。至春涨水满,亦不复发矣。女将嫁,乃发陂取酒,以供宾客,谓之女酒,其味绝美。”

这里的“女酒”,就是今天绍兴黄酒——女儿红的前身。

在当时,这种酒存下来不是为了买卖,更谈不上投资了。它是作为女儿陪嫁之一的非卖品,寄托的是父母对于子女的一种情怀。当然经过陈年的转化,这种酒的美味程度自是不在话下。其实,如今存茶大可仿照当年存放女儿红的思路。父母可为孩子存嫁妆茶,子女可为老人存长寿茶。朋友之间亦可存茶,相约数年后聚会共品。

茶,本是开门七件事之一。即使是老茶,也不该成为高高在上的奢侈品,让人望而生畏。

重复六万到八万次采茶动作,才有可能做出一斤成茶

作诗有诗人,写词有词人,唱歌的称为音乐人。自然而然,茶圈里也出现了不少茶人。如今,茶艺师这个头衔已成为了明日黄花。茶人,则成为了更为时髦的荣誉称号。喝茶的,可以叫作茶人。泡茶的,也可以叫作茶人。仿佛只要是爱茶的,都可以叫作茶人了。

其实茶人算不上是个新鲜词汇,早在唐代就已经出现。陆羽《茶经·二之具》中,第一次出现了“茶人”这个名词:“籝,一曰篮,一曰笼,一曰莒,以竹织之,受五升,或一斗、二斗、三斗者,茶人负以采茶也。”

这段话里,其实主要介绍了籝(yíng)这种工具,搂草打兔子提到了“茶人”二字。可殊不知,这无意中的一句话,却是关于茶人最早的记载了。这里的茶人,显然与今天的含义大相径庭。如果翻译过来,《茶经》中的茶人应该是指采茶人,就像陶渊明《桃花源记》中,渔人是指打鱼人一样。反过来讲,采茶制茶是茶人的必修课。从这种考核标准来看,当今茶人又有几位能够合格呢?茶圣陆羽,似乎做到了。

《茶经》中,有“二之具”和“四之器”两章。我经常让学生们只通过章节名字来猜猜后面的内容。结果,学生们一头雾水。他们大都认为,器、具不是一回事么?我们现代汉语中,也基本上把盖碗、茶壶、茶杯统称为茶器具。可在陆羽看来,这两者不能混为一谈。

《茶经·四之器》,主讲饮茶所用的各种器具。《茶经·二之具》,则讲制茶用的各种工具。这是很多人想象不到也不好理解的。在大家看来,饮茶是风花雪月的雅事,何苦要把笨重粗鄙、毫无美感的制茶工具也拿来讨论呢?就像如今,写茶的书很多,也大都图文并茂。可是很少有人去花费篇章写写摇青筒或是萎凋槽。但是陆羽却在《茶经》中单辟出一个章节描写记录制茶工具,这不能不说是了不起的眼界。

纵观《茶经·二之具》,里面详细介绍了采摘、制造、贮藏蒸青饼茶的一系列十多种器具。从形状、材质、尺寸到用法和功能,如数家珍。可以看出,陆羽对于从采茶到制茶的一系列流程,是非常熟悉的。《茶经·一之源》中,也曾详细描述过茶叶的种植方法。由此可以推断,陆羽应该是曾经亲自参与过整个茶叶生产制造环节。茶圣陆羽,确实算是一位“茶人”。

并不是说,一定要每位爱茶人最终都变为茶农。但走出茶室走进茶田,走出茶楼走进茶厂,仍然是非常重要的过程。体验种茶、采茶、制茶之后,才能从心里对茶产生敬畏之心。我很喜欢清代陈章的《采茶歌》:

凤凰岭头春露香,青裙女儿指爪长。

度涧穿云采茶去,日午归来不满筐。

催贡文移下官府,那管山寒芽未吐。

焙成粒粒比莲心,谁知侬比莲心苦。

在很多人印象中,采茶女都是优雅漂亮的形象。可我走遍中外茶山,看到的却都是晒得黢黑、满手伤疤的采茶妇人。想必当年的茶圣陆羽,应该也是一样的造型了。也正是因为亲眼所见采茶过程,亲身经历制茶之苦,才能对茶室中的成茶,油然而生一份怜爱之心。怀揣此心,冲泡时才能更加专注用心。所以说,上茶山下茶厂,也是做茶人的必修功课。

我经常问新来学茶的同学一个问题,一斤上等龙井中有多少芽头?大部分人会回答是几千个,胆子大的会说上万吧。可其实,一斤绿茶中竟然有六万到八万个芽头。也就是说,采茶工人要重复六万到八万次采茶动作,才有可能做出一斤成茶。自从讲过这件事情后,学生们再也舍不得浪费一点茶叶。即使不小心撒在桌子上,都会小心翼翼地捡回到盖碗中。想泡好茶,先要有敬畏之心吧。(本文节选自《茶经新解:茶圣陆羽的饮茶智慧》一书,杨多杰/著,来源:法制晚报)

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