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生茶到底是不是普洱茶?

返回列表 来源:《普洱杂志》 浏览:459次  发布日期:2018-03-11 字体:【

生茶到底是不是普洱茶?

邹家驹会长的第一次会会面是在6月月25日,他刚从大连结束《正确认识生茶》的授课回到昆明。除了奉上抽着请他指正之外,主要想请他详细谈谈上任半月即向省加快推进茶叶和核桃产业发展领导小组提出《云南茶叶产业发展建议》的具体想法。也许是交浅言深的缘故,虽然他很健谈,而我总觉言犹未尽。

6月底,应第14届深圳春季茶博会主办方华巨臣公司的邀请,去了鹏城。流连期间,关于各级政府不要为老茶、山头、古树、站台、生茶不是普洱茶的讨论在网络上进一步发酵。点赞者有之,责难者亦有之,更多的是不解。7月5日回到昆明后,得知昆明电视台《盛世典藏》栏目组织了各省茶友,邀请会长开讲释疑。赶紧报了名,在台下老老实实当学生,并蒙他同意,录了音,现将邹会长的一些主要观点整理如下:

生茶就是直接用未经陈化的晒青绿茶制作的茶品而生普则是陈化后的生茶。前者较后者有一个较长时间的以自然氧化为主的发酵过程。7月初虞富莲教授在昆明授课,明确表示:这里的古树茶是讲未经过自然陈化的晒青茶,也就是俗称的普洱生茶。从专业角度来说,未经过自然陈化的晒青茶不能称普洱茶。问题是生茶与生普之间的数据标准缺位。

反对生茶入《标》,主要是从其生产工艺的现状而非历史文化角度。《标准》中的生茶和熟茶,前者是未经过自然陈化的绿茶;后者是微生物发酵的茶品。普洱茶定义为后发酵茶,却夹带了一个没有经过微生物发酵或自然陈化的生茶,这是用一个《标准》来规制两种不同的东西。不提倡直接饮用生茶,是因为采用日晒方式干燥的生茶酚类物质含量太高。以我从业40年来对消费者的观察,加上对国内外茶叶历史的认知以及国外最新生物化学研究结果,认识到不宜直接饮用晒青绿茶。

绿茶是六大基本茶类之一,制作工序是:杀青→揉捻→干燥。因干燥方式不同,分为晒青、炒青和烘青。世界上都把绿茶定义为不发酵茶。生茶仅经历杀青→揉捻→干燥过程,没有经发酵(包括白然陈化),压制成紧压茶后,理化性质也没有改变,自然归于绿茶。生茶入《标》,会误导消费者直接饮用晒青绿茶。

今天为普洱茶定标准,类别划分是基础。普洱茶之所以不同于绿茶,在于它的后发酵。历史上普洱地名茶指向晒青绿茶,如沿用下去,忽视今天的变化存在,用不着重新制定标准,直接归入绿茶就行了。晒青绿茶有着清晰的标准。我们是在为今天和明天定标准,不是为昨天定标准。晒青绿茶(生茶)发展演化出发酵或自然陈化的普洱茶,属性已经不同了。

今天的标准,是类别划分,是数据、生化成分变化后的划分。明代以前没有现在以晒青绿茶后发酵来做属性定义的普洱茶,道理如同明代以前没有红茶一样容易理解。云南晒青绿茶经后发酵演化出普洱茶,使晒青绿茶具有一种特殊的二重性:在绿茶市场上是成品;在发酵茶市场上还只是原料。晒青绿茶的重性造成一些人思维混乱,他们营造了一个既可容纳不发酵茶又可容纳发酵茶的同市场体。实为晒青绿茶的生茶冒名顶替,淹没了普洱茶的后发酵演化过程和发展历史。更为严重的是,一个概念两种定义,有如用一个规则同时裁判足球和篮球两种比赛,最终导致足球可用手、篮球可用脚的混乱局面。

许多人没有生茶和生普的概念区分。我反对生茶入《标》,是反对没有自然陈化的晒青绿茶入《标》,并不反对理化指标已经变化的生普入《标》。2003年制定的标准有个缺陷,生茶和生普之间没有一个明确的数据标准界定。

新中国成立以前,销往东南亚国家及香港地区的圆茶,都有一个发酵的过程,香港的茶客因此称之为红汤茶。20世纪50年代初,云南紧压茶生产陷入停顿,只有少量散茶运港,香港的茶商从越南、泰国等地购进毛茶,拼和云南茶进行渥堆发酵试验。70年代中期,省茶业公司生产的熟普洱茶出口香港,短短的几年时间,年销量达到4000吨,几乎一统香港茶市。香港绿茶市场几乎消失殆尽,被后发酵的普洱茶颠覆了。

普洱茶在香港的热销,使得世界上食用发酵食品最多的国家法国也开始销售普洱茶。1977年,一位60多岁的法国老人弗瑞德·甘普尔在香港发现了来自云南的普洱沱茶,第一次就订购了1.2吨试销法国。1986年,法国医学界发布了云南普洱沱茶的临床实验结果,法新社进行了跟踪报道。40年来,普洱沱茶一直行销法国城乡,深受消费者喜爱。

主推熟茶,这是发展方向问题。中茶公司出口,90%是熟茶,生茶(历史上出口都叫青茶、青饼)比例不超过10%。在港澳市场,青茶、青饼不能直接饮用,数量一多市场就乱了。今天的普洱茶市场不就是生茶多了,喝不下去,滞积如山?多少被忽悠的收藏者和商家将会付出沉重的代价。我也做生茶,但存放相当长段时间以后才出售。茶客急着要出货,我告诉他先存放一段时间,让茶品有个陈化的过程,不要直接饮用新茶。我自己首选喝熟茶,我知道国内外关于普洱茶促进健康方面的硏究成果都指向熟茶。绿茶语境下的中国红茶已经失去了世界话语权,后发酵普洱茶要避免陷入绿茶语境而不能自拔。

我们云南拥有国内独一无二的大叶茶资源,加之云南茶区开发得比较晚,生产的产品主要是外销和侨销,所以国内的茶业界对云南茶研究得比较交少一点。拿我们]云南三个国家审(认)定的有性系品种勐库大叶}茶、凤庆大叶茶和勐海大叶茶来说,茶多酚含量分别是33.8%、30.2%和32.8%;二个国家审(认)定的无性系品种云抗10号、云抗14号,茶多酚含量高达35.0%和36.1%。

而同为国家审(认)定的中叶类无性系品种龙井43,茶多酚含量仅18.5%;浙江省审(认)定的中叶类无性系品种安吉白茶,茶多酚含量低至10.7%,仅为大叶十茶的1/3。茶叶加工讲究适制性,龙井、安吉白茶多酚类含量低,制成不发酵的绿茶;铁观音、水仙多酚类含量22%~25%,制成半发酵的青茶;云南茶的历史是一部发酵茶的发展史,我想,它的未来也终将由发酵茶创造。

美国农业部做过实验,饮用1杯(用中小叶茶制成的)绿茶,摄入的类黄酮等于5杯红酒,或9个苹果,大叶茶晒青绿茶就更不用说了。这么大量的抗氧化剂进入人体内,长期下去身体能受得了吗?庆幸的是,人体里的系统会尽量维持体内生物化学反应的稳定,一旦抗氧化剂摄入量过多,系统会将血液中多余的抗氧化剂过滤到尿液中排出。不良的后果是,由于身体长期处于亚失水状态,可能会造成皮肤晦暗,肠道干燥便秘,引发胰腺功能紊乱,并给女性造成生理困扰。

中国是绿茶国度,倡导茶为国饮,却有一些人不喝茶。印度流行发酵的红茶,男女老少皆饮,因此患癌率极低。他们]不说,却做到了我们没有做到的。《未来简史》的作者赫拉利或许预见不到,微生物发酵普洱茶将引领中国茶走上复兴之路。

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